第126章 蟹粉烧卖的鲜甜密码(第1/2页)

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聚福楼后厨的恒温操作台还留着瑶柱糯米鸡的荷叶清香，林默刚将老面引子放进瓷盆，就见苏清月推着银色食材车走了过来

——

阿拉斯加帝王蟹被稳稳固定在操作台上，青灰色的蟹壳泛着冷光，蟹钳上的尖刺还带着未化的海冰。计时器鲜红的

“36:18:05”

在视野边缘跳动，两人默契地分工：苏清月负责拆解蟹肉，林默则专攻烧卖皮与馅料的融合，要把这道曾拿过

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分的菜品，再往上提一个档次。

“分子级拆解要的就是‘零浪费’。”

苏清月戴上特制的银灰色手套，指尖夹着一把细如发丝的钛钢拆蟹刀。她先将帝王蟹翻过来，沿着蟹腹的缝隙轻轻划开，白色的蟹肉立刻露出来，“蟹肉要分三个部位取：蟹身肉占

80%，用来做底馅；蟹膏

15%，铺在中间提香；剩下

5%

的蟹壳和蟹爪尖，用来熬汤

——

里面的甲壳素熬出来，能让老面更鲜。”

林默凑过去看，只见苏清月的拆蟹刀在蟹肉间灵活穿梭，每一刀都精准避开蟹壳的硬刺，连贴在蟹壳内侧的细小肉丝都被刮得干干净净。最惊艳的是取蟹腿肉时，她拿出一根两端开口的黄铜细管，对着蟹腿一端轻轻一推，完整的蟹腿肉就像白玉条般从另一端滑出来，连一丝断裂都没有。“这工具哪来的？”

林默忍不住问。

“港都老字号‘陈记工具铺’定制的，内壁有防滑纹路，刚好能卡住蟹腿肉。”

苏清月将拆好的蟹肉分装进三个水晶碗，蟹肉雪白，蟹膏金黄，在灯光下像两堆宝石，“蟹壳汤你现在就可以熬，加姜片和葱段，小火慢炖

30

分钟，等下用来调老面。”

林默立刻行动起来。他将蟹壳、蟹爪尖放进不锈钢锅，加入清水、姜片和葱段，开火后转小火。随着温度升高，蟹壳中的鲜味物质慢慢溶进汤里，原本清澈的水渐渐变成淡橙色，空气中飘起淡淡的海鲜香。“老面引子加蟹壳汤，应该能让烧卖皮带上海鲜味。”

他舀出少量蟹壳汤，放凉后倒进老面瓷盆，用筷子轻轻搅拌

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